NEM WIENERBRØDSDEJ

wienerbrødsdej er ikke det nemmeste at arbejde med, men mange vil vel hævde, at det er besværet værd.

Dansk wienerbrød er da også noget ganske særligt, berømt i den ganske verden.
Der findes en anden og nemmere måde at lave wienerbrødsdej på. Ganske vist bliver wienerbrødet ikke så lækkert, som hvis det er bagt af original wienerbrødsdej, hvor smørret rulles i.

Opskrift : Ellis Tardini 1968

NEM WIENERBRØDSDEJ

450 g mel
2 spsk. sukker
200 g smør / margarine
50 g gær
2 dl mælk

fyld

ca. 200 g kransekagemasse

Bland mel og sukker til dejen i en skål og smuldr fedtstoffet i. Rør gæren ud i lidt af mælken og ælt dejen sammen med resten af mælken og melet.
Rul dejen aflangt ud og læg den sammen i tre dele. Vend dejen og rul den ud på den anden led, rul endnu en gang ud. Sæt den til hævning, tildækket.

Når dejen er hævet, formes den til wienerbrødet, efterhæver og pensles med sammenpisket æg.

wienerbrødsstang

del dejen i to dele. Rul dem ud i en bredde af ca. 12 cm. Kom kransekagefyld på og tryk siderne ind mod midten. De skal ikke nå sammen.

Lad stængerne efterhæve og smør dem med sammenpisket æg.

Bag dem i ovnen ved 250 g i ca. 15 minutter.

Spise med Mormor

Noget om Mad

SVENDBORGKRINGLE

Svendborgkringle, navnet til trods, formes som en kringle eller som to stænger. Bages af hvedemel eller halv hvedemel og halv grahamsmel. Rosiner og remonce lægges i kringlen, der drysses med sukker og hakkede mandler.

Opskrift : Nora Thomsen

SVENDBORGKRINGLE

dej

60 g margarine

7-8 dl hvedemel eller halv hvedemel og halv grahamsmel

1/2 dl lys farin

25 g gær

1 æg

1 1/4 dl mælk

Til udrulning

125 g margarine

Remonce

2 dl flormelis

100 g margarine

1 æggeblomme

rosiner

frugtmos

Margarine og mel hakkes sammen, gæren udrøres med sukker og blandes i sammen med mælk og det sammenpiskede æg. Dejen slås godt, til den er blank. Ekstra mel kommes på bordet, dejen lægges på, mel drysses over og den udrulles til en kvadrat.

Er man øvet i at lægge gærdeje, hæves kringlen hurtigere, når mælk og margarine lunkes svagt. Blandes i det skuldrede gær og sukker og æg piskes i sammen med 5-6 dl mel. Dejen slås godt, hvorefter den hæver til dobbelt størrelse. Så kommes resten af melet i og dejen bearbejdes godt, inden den udrulles til en kvadrat.

Margarinen, som ikke må være for fast, skæres tyndt og fordeles på 2/3 af dejen. Stykket uden margarine lægges først ind, derefter den anden side, så der bliver tre lag. Den lægges sammen i tre lag på tværs og udrulles og sammenlægges tre gange. Sættes til hævning i ca. 1/2 time.

Udrul dejen i et stykke ca. 85 cm langt og 15 cm bredt. Remoncen, der er rørt af flormelis, margarine og æggeblomme, lægges i en stribe midt på dejen. Rosiner og sukat drysses over og dejsiderne foldes ind mod midten eller snittes og flettes over fyldet.

Dejen formes som en kringle eller deles i to stænger. Den hæves godt, pensles med æg eller mælk og drysses med sukker og hakkede mandler.

Bages i forvarmet ovn ved 250 grader i ca. 20 minutter.

Sæt blot vandet over til kaffe, når kringlen går i ovnen. Den er allerbedst lun.

ROMSNEGLE

Ikke meget bagværk er så elsket som romsnegle. Romsnegle er for nogle en ren besættelse og meget vanedannende.

Vores egen dronning Ingrid hørte i sin tid til dem, der virkelig elskede romsnegle. Dronningen skulle efter sigende have haft en fast leverandør, som ofte levere de lækre snegle til slottet.

Da romsnegle er bagt af wienerbrød er det en smule krævende at bage dem, men det hele værd.

Opskrift : Hjemmet / Bente Nissen Lundsgaard Der bliver ca. 16 stk. af portionen.

ROMSNEGLE

dej

25 g gær
2 dl mælk
1 spsk. sukker
1/4 tsk. salt
350 g hvedemel
200 g smør

fyld

100 g smør
75 g sukker
2 tsk. stødt kanel
2 dl rosiner

romglasur

2 dl flormelis
2-3 tsk. rom

Udrør gæren i kold mælk. Tilsæt sukker, salt og det meste af melet. Saml dejen og ælt den let, men slet ikke som en brøddej. Dejen rulles ud på et meldrysset bord i en ca. 1 cm tyk plade.

Skær smørret med en ostehøvl, fordel smørret på to tredjedele af dejn. Læg dejen uden smør ind over det smørbelagte. Fold herefter en gang mere, så alt smørret er gemt og dejen ligger i 3 lag. Udrul nu dejen i dobbelt længde, læg den sammen 2 gange. Gentag udrulningen og sammenlægningen.

Rul dejen ud så den måler ca. 20 x 40 cm. Rør fyldet sammen og smør det på dejen. Rul dejen sammen til en roulade og skær den i 1 1/2 cm skiver. Læg sneglene på bagepapir og tryk dem lidt flade.

Bag sneglene i ovnen ved 225 grader i 15-20 minutter på næstnederste ribbe.

Pynt sneglene med lækker romglasur.

Spise med Mormor

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

SPANDAUERE

Lækre morgenbrød i form af spandauere, fremstillet af rigtig wienerbrød med indrullet smør og fyldt med kagecreme eller hindbærsyltetøj, er luksus og en søndag morgen værdig. Til trods for sit fremartede navn er spandauere pæredanske.

Wienerbrød er desværre ikke nemt at lave, som når den skal være helt rigtig. Det kræver mange udrulninger og er man uheldig, der går hul på et af dejlagene, vil smørret blande sig i dejen i stedet for at ligge mellem dejlagene. Så står man faktisk med en portion luksus bolledej i stedet for den fine bladede wienerbrødsdej.

Øvelse gør som bekendt mester, så her er opskriften på en portion wienerbrødsdej til spandauere. Der bliver 16 - 18 stk. af portionen.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier fra 1952

SPANDAUERE

300 g mel
25 g gær
3 spsk. sukker
1 æg
ca. 1 1/4 dl mælk

til indrulning

150 g smør eller margarine

creme

2 æggeblommer
2 spsk. sukker
vanilie
2 top tsk. mel
2 1/2 dl mælk

pynt

glasur af flormelis og vand
mandelflager

Sigt melet, smuldr gæren ud i små stykker, tilsæt sukker, det sammenpiskede æg og saml dejen med mælken. Kom mælken i lidt efter lidt, da dejen ikke må være for blød, men gerne ret sejg. Ælt dejen godt, den virker meget elastisk og når den er æltet godt, rulles den ud til en aflang plade, på størrelse med et almindeligt spækkebræt og endelig ikke for tyndt. Nu skal smørret eller margarinen rulles ind og fedtstoffet må være meget koldt, men ikke stenhårdt, så det går gennem dejen.
Tag smørret eller margarinen og skær det ud i tynde skiver, som lægges tæt, side om side på halvdelen af dejen. Den anden halvdel bøjes over og dejen som nu er dobbelt, foldes sammen i tre lag. Dejen rulles atter ud, foldes sammen til tre lag, vender den 1/2 omgang og lader den hvile på et ikke for koldt eller varmt sted. Så rulles dejen atter ud til spækkebrætstørrelse, ca. 30 cm lang og ca. 20 cm bred. Fold igen dejen sammen i tre lag, hviler lidt og vendes 1/2 omgang, rulles ud igen. Gentag i alt 4 gange og stilles igen koldt i 20 minutter. En sidste gang rulles dejen ud, foldes sammen i tre dele, vendes 1/2 omgang, rulles ud igen og er nu parat til at skære ud til forskellige wienerbrød. Dejen må ikke rulles for tyndt ud. Den skal være ca. 1 cm tyk.

Til spandauere skæres dejen ud i firkanter og på midten lægges 1 tsk. kagecreme eller en klat hindbærsyltetøj. Dejens fire hjørner bøjes sammen ned i fyldet. Man skal kunne skimte fyldet.
Læg kagerne på en smurt plade og lad dem hæve på et lunt sted i 3/4 time. Så smøres de med sammenpisket æg og drysses med mandelflager.

Bager i ovnen ved 250 grader i 10-12 minutter. Køler af og dekoreres med streger af hvid glasur.

Spise med Mormor

Noget om Mad

GAMMELDAGS SMØRKAGE

En rigtig gammeldags "snasket" smørkage til kaffen er dejligt, når lækkersulten og trangen til blødt brød kommer op i én. - Og så er smørkage noget så gammeldags og klassisk på et dansk kaffebord.

Dejen behandles som wienerbrødsdej og det er vigtigt at følge opskriften nøje for et godt resultat. De, der har set "Den Store Bagedyst", vil være klar over, hvor omstændelig en arbejdsgang wienerbrødsbagning er.

I 50ernes barndom, var smørkage virkelig en rigtig bagerkage, regnet blandt wienerbrød og er det  den dag i dag.

Opskriften er af Girly Skodshøj fra 1956

GAMMELDAGS SMØRKAGE

dej 1/4 kg mel (250 g)
10 g gær
1 1/4 dl vand
1 æggeblomme
1/4 kg smør (250 g)
100 g rosiner
100 g sukat
100 g sukker
100 g mandler
rosenvand
pyntesukker eller glasur af flormelis og æggehvide

Gæren udrøres med lidt af det kolde vand og kommes i melet sammen med æg og vand. Dejen æltes hurtigt til en sammenhængende dej. Den stilles køligt natten over. Husk at drysse lidt mel over for at dejen ikke skal danne skorpe.

Næste dag rulles dejen ud til en stor firkant, ikke tyndere end ca. 1 cm. Siderne rettes lidt af med en paletkniv. Vigtigt at rulle dejen og sammenlægge den nøjagtigt. smørret, der hverken må være for hårdt eller for blødt, skæres i skiver med en ostehøvl, lægges over 2/3 af pladen. Den sidste tredjedel slås ind over den midterste del af dejen og den første tredjedel bøjes ind fra den anden side. Dejen er nu lagt sammen i 3 dele, således at det underste og det øverste lag er dej og der ligger et smørlag mellem hvert lag dej. Dejen vendes en halv omgang så længde bliver bredde og bredde bliver længde. Rettes til i kanten og sammenlægges i 3 dele. Stilles koldt 20 minutter, hvorefter den atter udrulles, først på den ene led og sammenlægges i 3 dele, så på den anden led og sammenlægges igen i 3. Dette gentages 1 - 2 omgange til med 20 minutters hviletid på et køligt sted mellem hver gang.
Efter sidste hvil udrulles dejen, hvorefter den formes til en kugle, der deles i 2 dele, hvoraf den ene del lægges i en smurt rund form og den anden del rulles ud og fyldes med fyldet, skæres i "snegle", der lægges på, ligesom i dagmartærte.

Kagen stilles til hævning på et lunt sted og når den er hævet 1 times tid, sættes den i god varm ovn, 200 grader og bages i 1/2 time. Under bagningen dryppes den af og til ved at hælde rosenvand, tilsat sukker, over.
Pas på med at sætte kagen for højt i ovnen, da den så vil hæve dårligt.

Når smørkagen er taget ud af ovnen, drysses den med kulørt pyntesukker eller oversmøres med en glasur.

Så er der kun tilbage, at skænke kaffe i kopperne og byde på gammeldags smørkage til.

Spise med Mormor

Noget om Mad