CHOKOLADEMAKRONER

Chokolademakroner, - mandelbund med chokoladefyld og chokoladeglasur, er nemme små kager, der med fordel kan bages dagen i forvejen, da både fyld og glasur kræver at stå koldt nogle timer for at størkne ordentligt.

Dejen til makronbundene er tilsat bitre mandler. De kan undlades, men dejen får så ikke nogen markant mandelsmag.

Opskrift : Ukendt svensk husmoder 1950

CHOKOLADEMAKRONER

makroner

3 æggehvider

250 g sukker

65 g skoldede, malede mandler ( heraf 5 bitre )

80 g rasp

chokoladefyld

150 g smør

150 g florsukker

1/2 - 1 spsk. kakao

1 spsk. vaniljesukker

glasur

1 dl florsukker

1 - 2 spsk. vand

2 spsk. kakao

Rør æggehvider og sukker hvidt og skummende. Tilsæt mandler og rasp.

Form dejen til runde boller og læg dem på en godt smurt plade.

Kagerne bages lysebrune ved 160 grader.

Til chokoladefyldet røres smør og sukker godt, heri kakao og vanilje. Smør fylden på den flade side af kagerne og lad dem stå koldt 1 - 2 timer for at stivne.

Til glasuren røres ingredienserne til en blank glasur, der fordeles over den størknede fylde.

Sæt kagerne et koldt sted til alt er stivnet.

Spise med Mormor

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

TARANTELLER

Taranteller, små, lækre mørdejskager med mandelfyld og knækglasur med mandler. Det er dejlige kager til en god kop kaffe og så er det faktisk så hyggeligt, at stå og arbejde med de små forme.

Opskrift : Gyldendals Store Kogebog 1956

TARANTELLER

mørdej

12 5 g mel
3 spsk. sukker
1/2 æg (brug det ekstra halve æg til fyldet)
100 g smør

mandelfyld

75 g mandler
75 g smør
75 g sukker
1 1/2 æg
1/2 spsk. hvedemel

knækglasur

75 g smør
75 g sukker
75 g glucose eller 1 spsk.hvedemel og 2 spsk. mælk
75 g mandler

Bland smør, sukker og glukose i en gryde og lad blandingen koge nogle minutter. Kom de ituskårne mandler i massen og lad koge yderlige nogle minutter.

Til dejen hældes melet ud i en stak på bordet. Sukker, æg og smør lægges i melet. Med en kniv hakkes ingredienserne sammen og dejen samles. Stilles koldt til den er helt kold og stiv.

Til mandelfyldet smuttes mandlerne, hvorefter de males. Smør og sukker røres til en hvid salve og heri kommes æg, mel og de malede mandler.

Små, ovale forme beklædes med mørdej og mandelfyldet fordeles i formene.

Kagerne bages i ovnen ved 225 grader i ca. 10 minutter. Tag kagerne ud af ovnen og smør glasuren på de halvfærdige kager. Bag dem videre i ca. 10 minutter til glasuren er lysebrun.

Spise med Mormor

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

GONDOL-KAGER

Gondol-kager, bestående af sammenlagte mandel-æggehvide bunde med chokolade smørcreme, drysset med flormelis og pyntet med halve mandler.

Rigtige konditor tørkager, som konditor Ejner Ringgaard i 1948 gav opskrift på.

GONDOL-KAGER

250 g mandler

300 g melis

æggehvider

Mandlerne rives ganske fint og blandes sammen med melisen. Ved hjælp af æggehviderne røres massen derefter sammen til en tynd grød, som stilles til side et par timer, for at æggehviderne kan få lejlighed til at gennembløde mandlerne.

Lav en skabelon af et stykke pap, smør et par plader og lav ovale kager efter pappet. På en tredjedel lægges et antal halve mandler.

Bag kagerne i en god varm ovn til de er lysebrune. Løsn dem fra pladen med en kniv, straks de kommer ud af ovnen.

Læg kagerne sammen tre og tre med smørcreme, der er blandet med smeltet chokolade. Sørg for at kagen med de halve mandler kommer øverst. Drys med lidt flormelis.

Fantastisk lækre konditorkager til en god kop kaffe.

Spise med Mormor

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

PINDSVIN - LÆKRE KONDITORKAGER

En super dejlig konditorkage eller tørkage er denne gammeldags kage med navnet pindsvin. Den består i al sin enkelthed af en stor makron, godt belagt med lækker smørcreme og hakkede mandler. Afsluttes med at dyppe kagen i smeltet chokolade. Nu løber tænderne i vand.

Man kan jo bage makronerne selv, men det er nemmest at købe nogle store makroner hos bageren.

Opskrift : Konditor Ejner Ringgaard 1948

PINDSVIN - LÆKRE KONDITORKAGER

makroner (en stor portion, der kan halveres)

500 g kransekagemasse
1000 g melis
æggehvider
lidt mel
lidt hjortetaksalt

Kransekagemassen, sukkeret og så meget som en håndfuld mel arbejdes sammen med æggehvider til det bliver en tyk grød. Der skal kun en knivspids hjortetaksalt i. Kommer der for meget i, falder makronerne sammen. Massen fyldes i en sprøjtepose og sættes på plade, smurt og melet godt, som runde klatter.

Makronerne bages i ovnen ved 175 grader i 10-15 minutter. Afkøles på en rist.

Smørcreme

250 g flormelis
250 g blødgjort margarine
2 æggeblommer

Det blødgjorte margarine røres hvidt med flormelis. Æggeblommerne røres í, én ad gangen.

mandler i tynde splitter
smeltet chokolade


PINDSVIN

På en rund makron smøres smørcreme i en top. Stik mandelsplitterne ned i smørcremen, så de kommer til at minde om piggene på et pindsvin og dyp til sidst kagerne i smeltet chokolade.
Lad dem stå koldt så chokoladen størkner.

Spise med Mormor

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

KROKANERE

Dejlige tørkager, disse gammeldags kager med navnet krokanere. Så længe, jeg husker, har jeg kaldt disse kager, lagt sammen med masser af smørcreme, for havregrynskager og havregryn er der rigtig nok i dejen.

Kagerne husker jeg som værende lidt seje.

Opskrift : Amo

KROKANERE

dej

ca. 125 g hvedemel
250 g havregryn
250 g sukker
250 g smør eller margarine
125 g sirup

smørcreme

300 g blødgjort smør eller margarine
300 g flormelis
4 æggeblommer (past.)

Alle ingredienser blandes til dejen og æltes til en ensartet dej. Fedtstoffet skal ikke blødgøres, men have sin normale konsistens.
Den færdigæltede dej deles i 4 lige store stykker, som rulles ud til pølser i ca. 3 cm tykkelse. Pølserne sættes koldt, så er de lettere at skære ud.
Skær ca. 16 stykker af hvert dejpølse og anbring cirklerne på en smurt plade med stor afstand. Beregn at den færdigbagte kage får en diameter på ca. 9 cm.

Kagerne bages i ovnen, der er forvarmet ved 200 grader i ca. 10 minutter på ovnens midterste rille.
Løsn kagerne fra pladen, medens de endnu er lune og sæt dem til afkøling på en bagerist.

Til smørcremen piskes ingredienserne sammen. Læg kagerne sammen, to og to med denne smørcreme og byd så på en god kop kaffe.

Spise med Mormor

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

GAMMELDAGS TIVOLI MAZARINER

Gammeldags Tivoli mazariner efter Kirsten Hüttemeiers opskrift fra 1958 er dejlige på ethvert kaffebord.

Kagerne består af en mørdejsbund, belagt med mandelfyld og kan. hvis det ønskes, gøres ekstra lækre med et lag smeltet chokolade over. Husk kagerne skal være helt kolde, inden de overtrækkes.

GAMMELDAGS TIVOLI MAZARINER

150 g mel
60 g florsukker
100 g smør
1 æggeblomme

mandelfyld

1 æggehvide
90 g sukker
75 g mandler

Mel og florsukker blandes, smørret hakkes heri og dejen samles med æggeblommen. Smurte linseforme, gerne lidt store, eller muffinsforme, beklædes med dejen, der trykkes godt fast op ad siderne.

Til mandelfyldet smuttes mandlerne, de køres gennem en mandelkværn og røres i æggehviden, der ikke skal piskes. Kom en stor tsk. fuld af mandelfyldet i hver form og bag kagerne i ovnen ved jævn varme (200 grader) i 10 - 15 minutter. Vendes ud af formen, når kagerne er lidt afsvalede.

Lad kagerne blive helt kolde og overtræk dem evt. med smeltet chokolade.

Spise med Mormor

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

KRANSEKAGE

Kransekage har været kendt i den form, den antager i dag, siden anden halvdel af 1700 tallet. Dengang blev overflødighedshornet moderne.
Kager bagt af marcipan findes i den ældste danske kogebog fra 1616, men er kendt helt tilbage til middelalderen.

Kransekage har altid været forbundet med festligheder og så har mandler altid været ekstremt dyre.

Kransekagen i den form, vi kender den, som en lille, aflang, trekantet kage, pyntet med striber af hvid glasur, er opfundet i Danmark.

Kilde : Samvirke og Bi Skaarup

Opskrift : Det Søde Liv / Mette Blomsterberg

KRANSEKAGE

kransekagemasse

500 g ren rå marcipan
200 g rørsukker
100 g æggehvider

glasur

100 g flormelis
en anelse pasteuriseret æggehvider

Til kransekagemassen røres rørsukker og æggehvide sammen. Lad det trække ca. 1 time for at opløse sukkeret.
"Sukkerhviden" æltes ind i marcipanen lidt efter lidt til kransekagen er ensartet. Kransekagemassen kommes op i en stof sprøjtepose med trekantet tylle i og sprøjtes ud på en bageplade, beklædt med bagepapir til lige store rustikke kransekager á ca. 50 g.
Lad disse lufttørre 1/2 time, før de rettes op med hænderne. Med ganske lidt vand på fingrene, formes de tørrede rustikke kransekager nu til fine ensartede kransekager. Bages ved 200 grader i ovnen ca. 8-10 minutter til de er gyldne. Afkøles.

Til glasuren sigtes flormelis i en skål og der kommes en anelse pasteuriseret æggehvide i, medens glasuren piskes luftig og hvid med en håndmikser. Glasuren skal være af en konsistens, så den kan sprøjtes. Fyldes et et papirskræmmerhus og sprøjtes på de afkølede kager i de klassiske striber.

Spise med Mormor

Noget om Mad

ROMKAGER

Herlige linselignende kager med butterdejsbund, fyldt med en lækker kagecreme og øverst et låg af romsmagende dej, oversmurt med romglasur.

En fin og dejlig tørkage, der ud over at være god, vil pynte på ethvert kaffebord.

Opskriften er af Henriette Schønberg Erken fra 1946

ROMKAGER

dej til formen

125 g smør
125 g hvedemel
1/2 dl koldt vand

1/3 af smørret smuldres med melet og tilsættes vandet, lidt efter lidt. Resten af melet bankes i med en kagerulle. Udrulles ganske tyndt og små forme beklædes med denne dej.

kagecreme

1 dl mælk
2 æggeblommer
15 g sukker
1 blad gelatine (husblas)
50 g smør

Æggeblommerne røres godt med sukker og den kogende mælk hældes heri lidt efter lidt under stadig omrøring. Kommes i en gryde og gives et opkog under stadig omrøring. Tages fra varmen og tilsættes den udblødte husblas og det kolde smør. Røres godt jævnt og køler helt af til cremen er kold.

Cremen fyldes i de dejklædte forme og belægges med et låg af følgende dej :

dej til låg

100 g hvedemel
50 smør
30 g sukker
1 æg
1 g hjortetaksalt
1 spsk. rom

Mel, sukker, ægget og hjortetaksalt æltes sammen og iblandes smør og rom. Ælt dejen til en jævn dej, der rulles ud og lægges som et låg over kagerne.

Kagerne bages ved ikke for stærk varme, 190 grader til de er lysebrune. Løsn dem forsigtigt fra formen med en gaffel medens de endnu er varme.
Når kagerne er kølet af overtrækkes de med en romglasur, lavet af 125 g flormelis og 2 spsk. rom.

Spise med Mormor

Noget om Mad

FLORENTINERKAGER

florentiner kager i husmandsudgave

Florentinerkager, skønne sprøde bunde, smurt med chokolade og lagt sammen med en god chokoladesmørcreme, pynter på ethvert kagefad. Størrelsen kan variere, alt efter temperament.

Det er en klassisk tørkage, egentlig bagt med mandler, men i denne udgave er mandlerne erstattet med havregryn.

Opskriften er af Girly Skodshøj fra 1956

FLORENTINERKAGER

dej

170 g melis
150 g smeltet margarine
1/2 dl fløde
1/2 dl sirup
2 dl havregryn
2 dl mel
1/2 tsk. bagepulver
chokolade

smørcreme

50 g blødt smør
1 spsk. kakao
1 spsk. flormelis

Ingredienserne røres sammen.

Sukkeret røres med det smeltede margarine. Heri blandes sirup og fløde. Mel blandes med bagepulver og røres i samtidig med havregrynene. Dejen sættes i små klatter på en meget godt smurt plade. De sættes med stor afstand, da de flyder en del ud.
Bages i ovnen ved 190 grader i 10 minutter.
Smeltet chokolade smøres over kagerne, der to og to lægges sammen med chokoladesmørcreme.

Spise med Mormor

Noget om Mad

LINSER

Linser eller cremelinser, skønne mørdejskager fyldt med blød vaniliecrme, en rigtig bagerkage. Selv har jeg haft fornøjelsen af at kende et par stykker, som til enhver tid ville vælge en linse til kaffen.

Faktisk kan linser bages af både mørdej og linsedej. Forskellen på de to slags deje er, at linsedej indeholder noget mere fedtstof end mørdejen, der er flormelis og kun æggeblommer til forskel fra mørdejen, som er lavet med melis og et helt æg.

Skal linserne serveres lunkne, kan formene fyldes, klar til at sætte i ovnen, men vente flere timer med at bage dem.

Her bruger vi linsedej i denne gamle opskrift på linser af Gunna Agersted og Bodil Westergaard fra 1953. Der bliver ca. 20 stk. af portionen.

 

Foto Amo.dk

LINSER

linsedej

250 g hvedemel
60 g flormelis
200 - 250 g smør eller mgr.
2 æggeblommer

creme

2 1/2 dl mælk
1 æg
1 æggeblomme
1 spsk. melis
1 spsk. hvedemel
1tsk. kartoffelmel
1/2 stang vanilie eller vaniliepulver

Til linsedejen blandes det sigtede mel med flormelis og heri smuldres smør eller margarine. Det anbefales at nøjes med 200 g fedtstof, så bliver dejen mere medgørlig. Æggeblommerne kommes i dejen, der samles med let hånd. Stil dejen køligt nogle timer eller til næste dag.

I gryden, som cremen skal koges i, piskes æg og æggeblomme med melis, hvedemel og kartoffelmel. Heri røres mælken og vanilien kommes i. Gryden sættes over ved ikke for kraftig varme og der piskes hele tiden med et piskeris til cremen jævner og perler i kanten. Tag gryden af varmen og pisk i cremen jævnligt for at den ikke trækker skind til den er kold. Vil man

Dejen rulles ud så tyk som en tokrone. Linseforme, der er smurt indvendigt, stikkes é eller to ad gangen ind under den udrullede dej, der med fingrene trykkes forsigtigt ned i formene, så sider og bund er foret. Skær dejen af langs formens kant.  Når formene er forede, lægges 1 tsk. kold kagecreme i hver. Resterne af dejen samles, rulles atter ud og lægges over formene som et låg, der med fingrene trykkes fast til dejen på siderne hele vejen rundt.

Kagerne bages midt i ovnen ved 200 grader  i ca. 20 minutter.

Kagerne løsnes forsigtigt i kanten med en lille kniv, inden de vendes ud af formen.

Spise med Mormor

Spise og Rejse

HINDBÆRSNITTER

Klassiske hindbærsnitter, bestående af mørdejsbunde, lagt sammen med hindbærmarmelade og med et lag hvid glasur er en gammel og elsket tørkage. Nogen har et vedvarende forhold til hindbærsnitten og kan næppe gå forbi et bagervindue uden at må ha' en hindbærsnitte.

Gammeldags hindbærsnitter kan også bestå af en rund mørdejskage, sammenlagt med hindbærmarmelade og drysset med groft sukker og snittede mandler.

Her bager vi de runde hindbærsnitter. Opskriften er af Gunna Agersted og Bodil Westergaard og fra 1953.
Der bliver ca. 25 kager af portionen.

 

HINDBÆRSNITTER

mørdej

250 g hvedemel
160 g smør/mgr.
80 g melis
1 æg
stiv hindbærmarmelade
1/2 sammenpisket æg
groft sukker
snittede mandler

Fedtstof og mel smuldres sammen, melis tilsættes og dejen samles med ægget. Dejen hviler overdækket og koldt et par timer.
Rul dejen ud på tykkelse med en tokrone og stik runde kager, på ca. 7 cm i diameter, ud. Brug en form eller et glas til at stikke ud med. På hver kage lægges 1 tsk. hindbærmarmelade  og langs kanten pensles kagen med sammenpisket æg. En anden udstukket kage lægges over og med en gaffel klemmes de to kager let sammen langs kanten uden om marmeladen. Kagerne pensles med æg og pyntes med groft sukker og smuttede, snittede mandler.

Bages i god varm ovn, 220 grader i ca. 20 minutter.

TIL GRISENS ÆRE

Spise med Mormor

Noget om Mad

FRAGILITÉ

Alene navnet på disse fragilités får os til at tænke fransk, men fragilité er altså pæredansk, opfundet af den danske konditor Johannes Steen på Amagertorv omkring 1910. Det franskklingende navn tilskrives perioden, hvor alt fransk var fint og fornemt.

Madhistorikeren Bi Skaarup samlede i 1990erne, bl.a. 21 dansk opfundne kager, der alle har været produceret og spist her i landet i mindst 3 generationer. Heriblandt altså fragilité kagen, der af Bi Skaarup beskrives således : Fragilité er en kvadratisk tørkage, bestående af tynde lag af makronmasse med fyld af moccasmørcreme. Oversiden er drysset med florsukker.

Kilde : Bi Skaarup

Opskriften her er af Kirsten Hüttemeier og fra 1952. Der bliver ca. 14 sammenlagte kager af portionen.

 

FRAGILITÉ

75 g smuttede mandler
150 g florsukker
3 æggehvider
1 spsk. hvedemel

fyld

75 g blødt smør
50 g florsukker
1 æggeblomme
2 - 3 spsk. stærk kaffe

pynt

sigtet florsukker
evt. cocktailbær

Mandlerne smuttes og males gennem mandelkværnen og blandes derefter op med det sigtede florsukker. Hviderne piskes til meget hårdt skum og heri kommes mandlerne og sukkeret, der skal være blandet godt sammen med melet.
Dejen smøres ud på en velsmurt, melet plade og bages ved jævn, god varme, ( 200 grader ) i 12 - 14 minutter. Såsnart kagen er er hævet op og er blevet gylden, tages pladen ud og kagen afsvales kun lidt, inden den skæres ud i mindre firkanter, der senere lægges sammen to og to med moccasmørcremen.

Til moccasmørcreme røres blødt smør, sukker og æggeblomme godt og kaffen tilsættes lidt efter lidt.

Kagerne overdrysses med sigtet florsukker, når de er lagt sammen.

Spise med Mormor

Til grisens ære

NAPOLEONSHATTE

Napoleonshatte er med på listen over 21 gamle danskopfundne kager, som madhistorikeren Bi Skaarup i 90erne udarbejdede til et EU projekt.
Kriteriet for at komme på listen var, at kagerne skulle være udviklet i Danmark, produceret og spist i Danmark i mindst 3 generationer.

Opskriften her på napoleonshatte er fra 1953. Kagen er omkring 100 år ældre, hvor den første gang,  ifølge Bi Skaarup, optrådte i en kogebog.

 

NAPOLEONSHATTE

mørdej

125 g hvedemel
40 g melis
80 g smør eller mgr.
1/2 æg
100 g færdig mandelmasse

Det sigtede mel blandes med melis og heri smuldres smørret. Det let sammenpiskede æg kommes i dejen, der samles og æltes med let hånd til den er ensartet.
Dejen stilles køligt et par timer eller til næste dag.

Mørdejen udrulles og udstikkes i runde kager med en diameter på 8 - 9 cm. Mandelmasse lægges på som en kugle på størrelse med en valnød midt på de runde kager. Dejen bøjes op på tre steder og klemmes sammen om mandelmassen.
Sættes på smurt plade (bagepapir) og bages gyldne ved god varme, 200 grader i 8 - 10 minutter.

Sådan gør vi - video

Spise med Mormor